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生产月饼馅料可能出现的问题

  月饼是中秋节的代表食品,它的营养价值很高,口味也很多样,可供不同口味的用户的选择。不过,它的制作比较困难和麻烦,特别是馅料,太甜太咸都不会受到人们的喜欢的。下面我们来看看生产月饼馅料可能出现的问题吧。
  1、月饼馅料的折光度过低(比如70以下),水分含量高,导致馅料软,焙烤月饼容易出现大脚问题。建议馅料的折光度控制在71~72之间,水分控制在21~23%左右。
  2、月饼馅料中的油、糖比例偏高(比如糖按莲子计占150%以上,油按莲子计占80%以上),馅料持油、糖稳定性偏差,制作月饼时,馅料受高温容易下泻,导致月饼大脚或塌馅。建议合理搭配馅料配方(比如100%粒莲、60~80%白砂糖、120~140%的植物油脂),其次,选用质量稳定功效显着的馅料改良剂,使糖、油更加稳定。
  3、莲子质量差,导致馅料持油、糖能力差或者豆蓉,容易导致月饼塌陷、大脚。建议选用品质好的原料,选用质量稳定功效显着的馅料改良剂,使糖、油更加稳定。
  4、机械化制作月饼,月饼馅料在包馅机中经过搅拌后,馅料容易充气,制作成月饼焙烤时,气体受热膨胀,导致馅料体积增大,容易导致月饼大脚。建议选用质量过关的原料,降低馅料配方中糖,油含量,比如糖按莲子计占135%以下,油按莲子计占60%以下,馅料抽真空,降低拌入的空气。
  以上就是在生产月饼馅料中可能出现的问题。另外,月饼在生产时,表面还可能出现裂痕、上色较重、表面无光泽等现象,也是十分常见的,想要避免的话,就要先控制好它们各部分材料地添加量,然后再掌握它的制作工艺。
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